همه ما با فرآورده‌های غذایی که به‌صورت فله در فروشگاه‌ها ارائه می‌شود،
آشنایی داریم؛ محصولاتی که با نام‌هایی چون فرآورده‌های خانگی، محصولات سنتی، خوراکی‌های محلی و مواد غذایی باز در مراکزی مثل سوپرمارکت‌ها، لبنیاتی‌های سنتی یا بازارهای روز به وفور یافت می‌شوند. متداول‌ترین محصولات از این دسته خیارشور و انواع شور و ترشی هستند که مشتریان خاص خود را نیز دارند. عده‌ای از مصرف‌کنندگان معتقدند این فرآورده‌ها نه‌تنها به‌دلیل قیمت مناسب‌تر بلکه به‌خاطر استفاده نشدن نگهدارنده‌ها و طعم‌دهنده‌های شیمیایی در آنها از نمونه‌های صنعتی‌شان سالم‌تر و خوش‌طعم‌تر هستند. اما این موضوع تا چه حد حقیقت دارد؟! به‌راستی مواد اولیه این فرآورده‌های خانگی از کجا تامین می‌شود؟! روند شست‌وشو و ضدعفونی مواد اولیه و ظروف به چه شکلی انجام می‌شود؟ مراحل فرآوری و تولید آنها کجا انجام می‌شود؟ دست‌اندرکاران تولید این اقلام چه کسانی هستند و در نهایت اینکه چه نظارت‌هایی بر روند تولید این محصولات انجام می‌شود. اینها سوالاتی بود که ما را بر آن داشت تا در این شماره صمت، گزارشی درباره سلامت محصولات و فرآورده‌های غذایی فله تهیه کنیم که شرح آن را در ادامه می‌خوانید:
از کجا آمده‌اند؟
از مدیر یکی از فروشگاه‌های عرضه لبنیات سنتی که دبه‌های بزرگ خیارشور، شور و ترشی را نیز در کنار در ورودی گذاشته بود، درباره این محصولات سوال کردیم. وی درباره بازار فروش این قبیل محصولات در گفت‌وگو با صمت گفت: شور، زیتون و خیارشور فله از پرفروش‌ترین محصولات ما و فروشگاه‌های همکار ماست و تقریبا در تمام فصول مشتری خود را دارد. این فعال کسب‌وکار درباره ظروف نگهداری این محصولات گفت: این ظروف بعد از هر بار خالی شدن، شسته می‌شوند؛ ضمن اینکه بیشتر این محصولات بعد از خرید قابلیت شست‌وشو دارند و خریداران برای اطمینان می‌توانند آن را پیش از مصرف نیز بشویند. وی درباره محل تولید شورهای فله نیز بیان کرد: برخی از واحدها خود اقدام به تولید این محصولات می‌کنند اما ما باتوجه به حجم موردنیاز، آن را از یکی از تولیدکنندگان عمده این محصولات تهیه می‌کنیم.
این فروشنده لبنیات سنتی گرچه نشانی دقیق تولیدکننده را نداد اما درباره مکان تولید شور و ترشی فله مورد استفاده خود عنوان کرد: محل تولید این فرآورده‌ها یک واحد در همدان است که مجوزهای رسمی برای تولید را دارد و همه موارد بهداشتی را در روند تولید رعایت می‌کند. وی درباره برخورد ماموران بهداشت با این کالاها عنوان کرد: چندین بار بازرسان به این واحد مراجعه کرده‌اند و مشکلی در زمینه عرضه این کالا نداشته‌ایم و کیفیت و سلامت آنها مورد تایید بوده است. باتوجه به آنچه که در گفت‌وگوی من با این فروشنده مطرح شد، بازرسان بهداشت برای کنترل سلامت و بهداشت ترشی، شور و زیتون‌هایی که به‌صورت فله در این واحد ارائه می‌شوند، هیچ‌گونه تاییدیه، پروانه ساخت یا مجوزی را درخواست نکرده و نمونه‌برداری خاصی نیز از این اقلام انجام نداده‌اند. نگاه من به دبه‌های درباز شور در کنار در ورودی و محل رفت‌وآمد مشتریان بود...
به نظارت یکپارچه نیاز داریم
آراسب دباغ‌مقدم، عضو کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی کشور در این‌باره در گفت‌وگو با صمت عنوان کرد: مشکل و ایراد اصلی در حوزه مواد غذایی، آلودگی‌ها و نظارت‌های ناکافی بر آنها، بیشتر مربوط به چندپارگی نهادهای متولی در این زمینه است.
وی در این‌باره افزود: به‌طور قطع نهاد اصلی و ذی‌صلاح درباره بررسی سلامت مواد غذایی، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی است اما می‌بینیم که این موضوع در این وزارتخانه در دو معاونت مجزا مورد بررسی قرار می‌گیرد؛ یعنی مسائل مربوط به کارخانه‌ها، صنایع غذایی و همین‌طور واردات فرآورده‌های غذایی در معاونت غذا و دارو انجام می‌شود، در حالی که مرکز سلامت محیط و کار در معاونت بهداشت کنترل سلامت و ایمنی اماکن و اصناف را برعهده دارد. جالب اینکه مباحث مربوط به سیاست‌گذاری‌های تغذیه و بهبود آن مربوط به بخش دیگری در زیرمجموعه معاونت بهداشت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی است.
دباغ‌مقدم خاطرنشان کرد: ئطبیعی است که در چنین حالتی نمی‌توان انتظار خروجی واحد از این بخش‌ها داشت و موازی‌کاری و در عین حال مغفول ماندن برخی موضوعات، با این وضعیت اجتناب‌ناپذیر است.
با چندپارگی تولی‌گری سلامت و بهداشت در نهادی مانند وزارت بهداشت به‌طور حتم، انسجام لازم برای رسیدگی به این امور ایجاد نمی‌شود؛ تازه حساب کنید که این بخش‌ها باید در مواردی مانند سموم و آفت‌کش‌ها با وزارت جهاد کشاورزی و بیماری‌های دام و طیور با سازمان دامپزشکی نیز تعامل مطلوبی داشته باشند. وی همچنین گفت: یکی دیگر از مشکلات در حوزه تولید و فرآوری مواد غذایی این است که واحدهایی که مجوزهای مربوط به فعالیت‌های صنفی را اخذ می‌کنند، به‌دلیل تعدد بخش‌های مرتبط، مدام باید به نهادها و ارگان‌های مختلف در زمینه مسائل گوناگون پاسخگو باشند و هزینه‌های جانبی فراوانی را نیز پرداخت کنند اما واحدهایی که هیچ نوع مجوزی برای فعالیت ندارند، تا زمانی که شکایت‌های مردمی از آنها به‌عمل نیامده یا کشفی مبنی بر تخلف از آنها نشده، بدون هیچ محدودیتی به فعالیت خود ادامه می‌دهند. همین امر موجب شده انگیزه صاحبان این کسب‌وکارها برای پیگیری و دریافت مجوز کاهش پیدا کند.
دباغ‌مقدم در این مورد تصریح کرد: نگاه نهادهای بالادستی دست‌اندرکار نظارت و بازرسی مخصوصا در حوزه مواد غذایی که مستقیما با سلامت آحاد جامعه در ارتباط است، نباید به این شکل باشد که تنها از واحدهایی که مجوز آنها را صادر کرده‌اند بازرسی کرده و باید یک نگاه جامع درباره این نظارت‌ها وجود داشته باشد.
درحال‌حاضر مشاهده می‌کنیم که در موارد بسیاری، محصولات خوراکی خانگی در انواع و اقسام مختلف، بدون هیچ مجوز تولید و نظارتی، در بازارهای روز و چندشنبه‌بازارهای مختلف، تنها با اجاره غرفه از نهادهایی مثل شهرداری، مانند تمام محصولات دیگر قابلیت عرضه به مشتریان را پیدا می‌کنند. وی در ادامه بیان کرد: در هر حال مواد غذایی و فرآوری آنها به‌شکل سنتی، سال‌هاست که در تهران و سایر شهرستان‌ها مرسوم است و همواره مشتریان خاص خود را نیز دارد و حتی اقسامی مانند انواع شور و ترشی خانگی نسبت به نوع صنعتی آنها هواداران بیشتری دارند، به همین دلیل لازم است نظارت‌ها بر طول زنجیره تولید تا عرضه به‌شکل مطلوب انجام شود که این کار تغییر رویکرد نهادهایی مانند وزارت بهداشت و همچنین همکاری مطلوب‌تر نهادهای مرتبط در این زمینه را می‌طلبد.
دباغ مقدم همچنین یادآورشد: در عین حال باید توجه داشت که این نظارت به‌معنای ممانعت از فعالیت این واحدها نیست؛ به‌ویژه در شرایط کنونی اقتصاد کشور که بسیاری از خانواده‌ها نیازمند فعالیت‌های خوداشتغالی هستند. این واحدها نیاز به ساماندهی و دریافت مجوزهای رسمی برای فعالیت دارند تا وضعیت فرآورده‌های فله و خانگی موجود در سطح عرضه، از این آشفتگی رهایی پیدا کند.
فروش این قبیل فرآورده‌ها فقط در کشور ما مرسوم نیست و در نقاط مختلف دنیا به شکل‌های مختلف وجود دارد و تقسیم‌بندی‌های مناسب و صحیح در بحث نظارت توانسته علاوه بر درآمدزایی فردی و حتی ملی، سلامت مصرف‌کنندگان را نیز تامین کند؛ کاری که شاید در ایران نیز با مشارکت وزارتخانه‌هایی مانند بهداشت، جهاد کشاورزی و صنعت، معدن و تجارت و نیز نهادهایی مانند سازمان دامپزشکی و اتاق اصناف امکان‌پذیر باشد.
نظارت دشوار است
محسن فرهادی، معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در گفت‌وگو با صمت در این باره عنوان کرد: در موضوع تولید فرآورده‌های غیرصنعتی باید محصولات سنتی را از محصولات فله تفکیک کرد زیرا فرآیند تولید و شرایط هر یک با دیگری متفاوت است.
فرهادی در این باره افزود: عنوان محصولات سنتی به انواعی از محصولات اتلاق می‌شود که تولیدکننده باتوجه به مجوزهایی که از اتحادیه‌های مربوطه دریافت می‌کند، مجوز تولید آنها صرفا در محل عرضه را می‌یابد و می‌تواند این محصولات را زیر نظر بازرسان، به مشتریان عرضه کند اما این محصولات قابلیت توزیع بازرگانی ندارند.
وی گفت: این تولید و عرضه در محل ویژگی‌هایی دارد که دو مورد از اساسی‌ترین آنها این است که اولا اجازه توزیع بازرگانی آن برای تولیدکننده وجود ندارد و ثانیا این امکان را به بازرسان می‌دهد که در مواقع نیاز، به بازرسی از محل تولید بپردازند و از سلامت محصولات اطمینان حاصل کنند و تمام فرآیند تولید و عرضه قابل رهگیری است؛ این روش متداولی است که در همه جای دنیا نیز وجود دارد، اما در زمینه تولید محصولات فله موضوع کاملا متفاوت است.
فرهادی درباره تولید محصولات فله گفت: تولید این محصولات بدون پروانه و مجوز در کشور ممنوع است و مسئول کنترل و کشف آن، همکاران ما در مرکز بهداشت محیط هستند که البته این فعالیت با همکاری همه‌جانبه تمام ارگان‌های ذی‌ربط در این زمینه انجام می‌شود. معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت در پاسخ به این پرسش که باوجود غیرقانونی بودن تولید این محصولات و برخورد با تولید و عرضه آن، چرا هنوز فروش این محصولات ادامه دارد، تصریح کرد: حقیقت این است که گسترده و پهنه کشور ما بسیار زیاد است و پوشش‌های ما در حوزه نظارت نمی‌تواند کافی باشد، به همین دلیل باوجود اینکه شناسایی و تشکیل پرونده‌های قضایی برای این واحدها به‌صورت روزانه ادامه دارد، همچنان گروه‌های دیگری اقدام به تولید این محصولات می‌کنند.
وی درباره برخورد با فروشندگان محصولات فله از این دست نیز عنوان کرد: اگر محصولات عرضه شده در واحدهای مجاز، در گروه تولیدات سنتی نگنجد، همکاران ما در صورت مشاهده اولا با واحد صنفی برخورد می‌کنند و ثانیا با رهگیری از طریق همان واحد صنفی، از محل تولید این فرآورده‌ها مطلع می‌شوند و با تولیدکنندگان غیرقانونی برخوردهای قانونی انجام می‌شود.
فرهادی در این باره تصریح کرد: ما با تمام امکانات موجود در حال ارائه خدمت و بازرسی از واحدهای تولیدی براساس وظیفه خود هستیم و امیدواریم با همکاری همه ارگان‌های ذی‌ربط رسیدگی به این موارد در حداقل زمان انجام شود و سلامت جامعه به خطر نیفتد و برای این کار نیز پیشنهاد ما که مکررا آن را مطرح کرده‌ایم این بوده که دادستانی‌ها و دادگستری‌ها اختیاراتی را در این زمینه به بازرسان ما تفویض کنند تا سرعت عمل به‌وجود آمده به برخورد قاطع با فعالیت‌های غیرقانونی که سلامت مردم را دچار مخاطره می‌کند، بینجامد.
چقدر می‌توان خطر کرد؟
از مشاهدات میدانی و نکته‌های مطرح‌شده توسط کارشناسان این‌طور به‌نظر می‌رسد که موضوع فرآورده‌های خوراکی فله، با تمام اهمیتی که دارد به‌نوعی از محدوده نظارت بیشتر نهادهای ذی‌ربط خارج است و نظارت بر آن غیر از موارد خوداظهاری، تنها به شکایت‌های مردمی و بازرسی‌های دوره‌ای از مراکز فروش محدود می‌شود، این در حالی است که در دوره‌ای که مردم از ترس ابتلا به ویروس کرونا سعی می‌کنند از سایه خود نیز فاصله بگیرند، با اطمینان به عرضه محصولات فله در مراکز دارای مجوز، این محصولات را خریداری می‌کنند.
اگر با نحوه نگهداری این فرآورده‌ها در مراکز فروش هم کاری نداشته باشیم، چه تضمینی برای رعایت موارد بهداشتی در مراکز بی‌نام و نشان تولید این محصولات وجود دارد.
در کل به‌نظر می‌رسد باتوجه به همه‌گیری مصرف این فرآورده‌ها در کشور، رسیدگی به وضعیت بهداشتی این محصولات نیاز به یک متولی اختصاصی و تمام‌وقت دارد تا مزه غذاهای ایرانی تبدیل به آسیب جبران‌ناپذیر در این حوزه نشود.
گزارش‌های رسانه‌های تصویری و ویدئوهای منتشر شده در فضای مجازی که مکان‌های تولید غیرقانونی این محصولات را به تصویر می‌کشند، حاکی از حجم بالای انواع آلودگی و تخلف از پروتکل‌های معمول بهداشتی است و وقتی گزارشگر رو به دوربین اعلام می‌کند که این کارگاه غیربهداشتی و غیرقانونی کشف و با مالکان آن برخورد قضایی شد، من به تمام فروشگاه‌هایی فکر می‌کنم که هنوز این محصولات را در حجم وسیع ارائه می‌کنند و هنوز مراکز تولید این محصولات شناسایی نشده است.