نگار خسروی - گروه تجارت: « ساندویچ خانگی »، «شیرینی خانگی» و... همه از عناوینی است که در طول چند سال اخیر به وفور با آن برخورد می‌کنیم.
ساندویچ‌هایی که در خانه‌ها آماده می‌شوند... شیرینی‌هایی که در فرهای خانگی پخته می‌شوند و بسیاری دیگر از خوراکی‌هایی که همین شرایط را دارند. بازار این دسته از خوراکی‌ها داغ است و تقریبا مهر خانگی بودن‌شان، امتیازی است که موجب می‌شود، افراد جامعه به آنها جذب شوند. به عقیده بعضی از کارشناسان،بهداشت و سلامت سبب شده که مردم به این دست از خوراکی‌ها روی بیاورند و به عقیده برخی،قیمت‌های مناسب در کنار کیفیت‌های خوب دلیل این اتفاق است. بر همین اساس نگاهی داشته‌ایم به بازارهایی که محصولات خانگی به آنها راه پیدا کرده‌اند و بخشی از گردش مالی و تجارت بازار را سهیم شده‌اند.
شهرک اکباتان ؛ طعم خوب ساندویچ خانگی
شهرک اکباتان؛ تعریفش را از دوست و آشنا شنیده ایم؛ مغازه‌ای در شهرک اکباتان که حدود یک سال است، ساندویچ خانگی می‌فروشد. به گفته کسانی که این مغازه را برای تهیه پیشنهاد داده‌اند، با طعم ساندویچ‌هایش خاطرات قدیم را زنده می‌کند.
ساعت حدود ۷ بعد از ظهر است؛ بعد از پرس و جو آدرس‌اش را پیدا می‌کنیم. انتظارمان مغازه‌ای است که حداقل
۱۵ – ۱۰ متری مساحت داشته باشد اما هیچ اثری از مغازه نیست! دکه قرمز کوچک، در حیاط یکی از پاساژها... بنری روی دکه متصل شده که با خط درشت نوشته است: « ساندویچ خانگی نگارین». ریسه‌های رنگی دور تا دور دکه قرمز، روشن است و صدای موزیکی ملایم به گوش می‌رسد. روبه‌روی دکه یک میز و ۴ صندلی قرار گرفته است. روی میزی آن پارچه چهار خانه با شطرنج‌ها سفید و زرد است؛ همان رومیزی‌هایی که خانه مادربزرگ‌های‌مان را تصویر می‌کند. کمی نزدیک می‌شویم. چند نفری قبل از ما منتظر هستند. کنار پیشخوان تخته گچی روی چهار پایه گذاشته و منوی غذاها روی آن نوشته شده است. سفارش مشتری‌هایی که پیش از ما منتظر هستند، چند لحظه بعد از رسیدن‌مان آماده می‌شود و می‌روند. مساحت دکه آنقدر کوچک است که تنها یک یخچال، یک گاز، حدود ۱.۵ متر پیشخوان جای شده است. جلو می‌رویم. خلاف تصورمان خانمی با روپوش سفید ایستاده که در نگاه اول حدود ۵۰ سال سن دارد.
از او سراغ منوی غذاها را می‌گیریم؛ با روی باز اشاره می‌کند که روی تخته سیاه فهرست غذاها نوشته شده و همه شان هم موجود است:
کوکو سبزی
کوکو سیب زمینی
کوکو بادمجان
کتلت
ساندویچ مخصوص
همبرگر و چیز برگر خانگی و...
برای همکارم، ساندویچ کوکوی بادمجان تازگی دارد و برای همین یکی از سفارش‌های‌مان، کوکو بادمجان است. از او می‌پرسم محتوای ساندویچ مخصوص چیست و او برایم توضیح می‌دهد. به نظر می‌رسد که خوشمزه باشد. علاوه بر ساندویچ ها، نوشابه و سالاد هم سفارش می‌دهیم. می‌گوید ۱۰ دقیقه دیگر آماده است...
کمتر از ۱۰ دقیقه دیگر ساندویچ‌های‌مان آماده می‌شود و صدای‌مان می‌کند. دور هر دوی‌شان کاغذ ساندویچی پیچیده شده و نوستالژی ساندویچ‌های خیابان فردوسی را برای‌مان زنده می‌کند... صدای آرام موسیقی قدیم و ساندویچ‌های خانگی... آنقدر خوشمزه بودند که بدون معطلی هر دو ساندویچ تمام می‌شود... وقتی سینی غذاها را برمی‌گردانیم، می‌گوید که چای هم دارد و مهمان او هستیم. کم‌کم سر صحبت را با او باز می‌کنیم. برایش توضیح می‌دهیم که تعریف غذاهایش را از دوستان‌مان شنیده‌ایم و برای تهیه گزارش تا اینجا آمده‌ایم. برایش سوژه گزارش جالب است و قبول می‌کند سوال‌های‌مان جواب بدهد.
می‌گوید از دوران جوانی تا به حال همیشه از دستپخت غذاهایش تعریف کرده‌اند و خودش هم باور دارد که دست‌هایش جادو می‌کنند. چند ماه بعد از اینکه سرپرست خانواده شده، تصمیم گرفته از هنرش استفاده کند و هزینه‌های خانواده‌اش را تامین کند. شروع کارش با پختن شیرینی بوده؛ شب عید به همراه یکی از دوستانش شیرینی پخته و «شو» گذاشته است؛ می‌گوید درآمدش در نخستین تجربه بد نبوده و بازخورد مشتریانش به او قوت قلب داده تا کم کم به صورت جدی وارد کار شود. در ابتدا برای مجالسی مثل جشن تولد، مهمانی‌های خانوادگی غذا و دسر درست کرده و در نهایت تصمیم گرفته است به صورت جدا حرفه‌ای کارش را شروع کند.
برای دکه‌ای که در حال حاضر در آن کار می‌کند باید ماهانه ۶۰۰ هزار تومان اجاره بپردازد. کمبود امکانات و فضا کمی اذیت‌اش می‌کند اما کار، کار است...
نمی‌شود به طور مستقیم میزان درآمدش را بپرسیم اما به گفته خودش آنقدر هست که زندگی‌اش را بگذراند. در میان صحبت‌هایش به نکته‌ای اشاره می‌کند که یکی از اصلی ترین سوال‌های‌مان بوده است. می‌گوید:
«از روزی که در این محله شروع به کار کردم، چند ساندویچی دیگر که همزمان با من کار می‌کردند، بازارشان کساد شد تا جایی که چندین بار اعتراض کردند. دلیل‌شان این بود که قیمت‌های ساندویچ‌های من معقول است و البته بهداشتی‌تر.»
به اینجا که می‌رسد از او می‌پرسیم که چند درصد از مشتریانش به دلیل بهداشتی بودن ساندویچ هایش، از او خرید می‌کنند؟ می‌گوید: «حساسیت این موضوع بیشتر برای خانم‌ها مطرح است. تمام مواد ساندویچ، از گوجه و کاهو تا گوشت همگی در خانه‌ام تهیه می‌شوند و از همین غذایی که اینجا می‌فروشم، برای خانه‌ام هم استفاده می‌کنم. به هر حال با وجودی که خودم ساندویچ می‌فروشم، پیش می‌آید که بعضی از روزها بیرون غذا بخورم اما علاوه بر طعم، بهداشت مواد غذایی برایم مطرح است. من فکر می‌کنم ۵۰ درصد از مشتریانم بخاطر بهداشت و تازگی مواد غذایی از من خرید می‌کنند..»
خیابان الهیه؛ شیرینی خانگی رقیب جدی قنادی
خیابان الهیه؛ یکی از شیرینی فروشی‌های بزرگ تهران در همین خیابان است. کمتر کسی را می‌شود پیدا کرد که تعریف شیرینی‌هایش را نشنیده باشد. مغازه تقریبا به سه بخش مجرا تبدیل شده؛ قسمتی که شیرینی‌های تر می‌فروشد، قسمتی برای نان و قسمتی برای فروش شیرینی‌های خشک. روبه‌روی یخچال شیرینی‌های خشک ایستاده‌ایم. تنوع زیادی دارند و بوی خوب‌شان را می‌شود احساس کرد. طبقه‌ای کنار یخچال قرار گرفته که روی آن نوشته شده است: « شیرینی خانگی»
نخودچی، باقلوا و انواع مدل‌ها در بسته‌بندی‌های مبتدی کنار هم چیده شده‌اند و قیمت‌ها روی‌شان چسبیده شده. می‌شود با یک نگاه متوجه شد که قیمت‌های‌شان به نسبت بیشتر از شیرینی‌های خشک معمولی است که در آشپزخانه‌های مغازه‌ها تهیه می‌شوند. از فروشنده درباره شان می‌پرسیم. می‌گوید که خانمی این طبقه‌ها را از مغازه اجاره کرده و هر روز شیرینی‌های دست پخت خودش را برای فروش اینجا می‌چیند. به گفته او فروش خوبی دارند و کیفیت‌شان هم انصافا از تولیدات خودشان خیلی بهتر است. از او ساعت رفت و آمدش را می‌پرسیم و می‌گوید خوش شانس هستیم چراکه درحال حساب و کتاب شیرینی‌های فروخته شده دیروزش با صندوق است. خانمی جلوی‌مان ایستاده که نزدیک به ۶۰ سال سن دارد. ظاهرش نشان می‌دهد که سال‌هاست در این کار بوده و تبحر خاصی هم دارد. برایش توضیح می‌دهیم که برای تهیه گزارش از تولیدات خانگی و تاثیرشان بر بازار هستیم. دعوت‌مان می‌کند که در ماشینش گفت و گو کنیم. اتومبیل او یکی از بهترین مدل‌هایی است که در تهران وجود دارد. می‌گوید که نزدیک به ۳۰ سال است که شیرینی می‌پزد و تا چند سال پیش خودش مغازه شیرینی فروشی داشته. کارگاهش هم در نزدیکی منزلش قرار دارد و ۵ دستیار دیگر که همگی شان هم خانم هستند به او در تهیه شیرینی‌ها کمک می‌کنند. از کسب و کارش که می‌پرسیم می‌گوید: « چند سال است که ما رقیب این مغازه‌ها شده‌ایم. به‌خصوص شب‌های عید. درآمدمان تقریبا با مغازه‌ها برابری می‌کند و مشتریان خاص خودمان را پیدا کرده‌ایم.» از او در مورد اجاره طبقاتی می‌پرسیم که در این مغازه گرفته: « تنها اینجا نیست و ما به ۶ شیرینی فروشی دیگر هم شیرینی می‌دهیم. در طول ماه،کل اجاره‌هایی که باید به آنها بپردازیم حدود ۳ و نیم میلیون تومان است اما برای‌مان صرف دارد...» موقع خداحافظی می‌گوید: «دقت کرده‌اید که بیشتر خوراکی‌های این روزها مهر خانگی بودن می‌خورند؟ دلیل‌اش کاملا معلوم است. اول اینکه سلامت تر هستند و دوم اینکه قیمت‌های‌مان منطقی است.»
به او می‌گوییم که بر اساس تحقیقات ما، قوت گرفتن تولیدات خانگی روی اصناف تاثیرگذار بوده و اغلب فعالان این صنف رضایت ندارند. پاسخش جالب است. او می‌گوید: « صنفی که قدرت رقابت با ما را نداشته باشد، صنف نیست! تجهیزات ما نصف آنهاست، محدوده مشتریان ما نصف آنهاست...»